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Recette Tartelette pistache abricot

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte sablée
    422 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    176 g sucre glace
    70 g poudre d'amandes (fine)
    5 g sel
    246 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    82 g oeuf
  • Biscuit Joconde
    106 g sucre glace
    159 g poudre d'amandes (fine)
    211 g oeuf
    42 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    38 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    137 g blancs d'œufs
    85 g sucre
  • Compotée d'abricot
    440 g oreillons d'abricots IQF
    215 g purée d'abricots
    46 g miel
    1 g zeste de citron vert
    44 g cassonade (1)
    4.1 g pectine NH
    59 g cassonade (2)
    32 g masse gélatine
    44 g liqueur d'abricot (optionnel)
  • Masse gélatine
    61 g eau
    10 g gélatine en poudre (200 Bloom)
  • Praliné pistache
    98 g amandes brutes entières
    228 g pistaches vertes entières
    217 g sucre
    0.76 g fleur de sel
  • Dorure à la crème
    100 g jaunes d'œufs
    50 g lait entier
    50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  • Crème décor mascarpone à la fleur d'oranger
    60 g lait entier
    60 g sucre
    39 g masse gélatine
    107 g mascarpone
    714 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    19 g eau de fleur d’oranger
  • Finition Tartelette pistache abricot
    100 g pistaches vertes entières

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte sablée

    Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre. Ajouter les œufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.

  2. 02

    Biscuit Joconde

    Mixer au robot-coupe le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Mélanger avec les œufs puis monter au ruban à la feuille en 2ème vitesse. Incorporer le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre puis mélanger les deux appareils délicatement.

  3. 03

    Compotée d'abricot

    Couper en quatre les oreillons d’abricot congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel et les oreillons d’abricot. A 40°C incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir. Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

  4. 04

    Masse gélatine

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

  5. 05

    Praliné pistache

    Torréfier les amandes et les pistaches au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec (pas trop foncé), débarrasser sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer finement le caramel puis ajouter les fruits secs torréfiés. Mixer et ajouter la fleur de sel.

  6. 06

    Dorure à la crème

    Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

  7. 07

    Crème décor mascarpone à la fleur d'oranger

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C et ajouter le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et l’eau de fleur d’oranger. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).

  8. 08

    Finition Tartelette pistache abricot

    Disposer les pistaches entières dans une lavette humide toute la nuit afin les ramollir. A l’aide d’une mandoline, trancher les pistaches vertes pour réaliser les copeaux.

    Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur. Couper des bandes de 24,5 x 2,5 cm et foncer des cercles à tartelettes beurrés de 7,5 cm de diamètre. Arraser puis disposer des fonds de 7 cm de diamètre. Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur puis cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ. Décercler et dorer les tartelettes à l’aide d’un pinceau. Cuire de nouveau au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ.

    Étaler 600 g de biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’un cadre. Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir sur grille à la sortie du four. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Détailler des disques de 6 cm de diamètre.

    Garnir les fonds de tartelettes avec 40 g de compotée d’abricot, déposer un disque de biscuit puis pocher 8 g de praliné pistache par-dessus. A l’aide d’une douille Saint-Honoré n°15, pocher un pétale au centre, puis quatre autour, suivi de sept autres, avant de terminer par dix pétales (environ 30g). Décorer chaque tartelette avec 3 copeaux de pistaches vertes.