Recette Pain suisse mandarine et thé Earl Grey
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Levain260 g Levain naturel (levain chef)
312 g farine T45
125 g eau
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Pâte à croissant155 g farine T45 (A)
178 g eau
31 g levure sèche
1034 g farine T45 (B)
273 g eau (2)
119 g lait
143 g sucre
36 g miel
155 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
24 g sel
119 g pâte fermentée
238 g Levain naturel (levain chef)
751 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Crème d'amandes Earl Grey200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
225 g sucre glace
235 g poudre d'amande
150 g oeuf entier
30 g fécule de maïs
30 g feuilles de thé Earl Grey en poudre
3 g sel
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Mandarine confite15 mandarines
1500 g eau
1500 g sucre
QS sel
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Ganache montée au thé Earl Grey190 g chocolat blanc 38%
8 g gélatine en poudre
700 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
16 g feuilles de thé Earl Grey
700 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Dorure750 g oeuf entier
375 g jaune d'oeuf battu
150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Poudre d'Opaline200 g sirop de glucose
300 g poudre d'Opaline
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Assemblage et finitionsQS pétales de bleuet
QS poudre d'Opaline
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Levain
Rafraîchir le levain mère avec la farine et l'eau à 35 °C et l'utiliser pour la pâte principale.
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02
Pâte à croissant
Mélanger la farine T45 (A), l'eau (1) à 25 °C et la levure sèche au moins 20 minutes avant le mélange final.
Mélanger tous les autres ingrédients, avec l'eau à une température de base de 44 °C, pour former une pâte et laisser fermenter toute la nuit à une température de réfrigération de 2-3 °C.
Enchasser le beurre et tourer la pâte en appliquant la méthode 1 x 3 et 1 x 4, puis placez au congélateur à -7 °C pendant environ 30 minutes.
Étalez et façonnez jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Laissez lever à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
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03
Crème d'amandes Earl Grey
Porter tous les ingrédients à une température de 20 °C.
Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs.
Ajouter les œufs en trois fois et bien mélanger.
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04
Mandarine confite
Frotter les mandarines avec du sel, les laver et les rincer à l'eau.
Piquez la surface extérieure des mandarines avec une fourchette, puis faites-les bouillir dans de l'eau froide. Répétez cette opération 3 fois.
Faites bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop, ajoutez les mandarines et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Laissez reposer les mandarines dans le sirop au réfrigérateur.
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05
Ganache montée au thé Earl Grey
Faites chauffer 700 g de crème et les feuilles de thé Earl Grey, avec le sachet de thé ouvert, à 60 °C, puis couvrez d'un film plastique et laissez infuser pendant 5 minutes.
Après avoir filtré à travers un tamis fin, ajustez la quantité de crème pour revenir au poids initial.
Réchauffer la crème infusée, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Faire fondre et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter 700 g de crème froide et mélanger.
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06
Dorure
Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et passer au tamis fin.
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07
Poudre d'Opaline
Après avoir fait fondre tous les ingrédients ensemble, chauffer à 160 °C et verser en fine couche sur un tapis en silicone pour cristalliser.
Broyer finement dans un mixeur et réserver.
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08
Assemblage et finitions
Étaler la pâte à croissant jusqu'à obtenir une épaisseur finale de 3 mm et découper en morceaux de 5 cm × 20 cm/80 g.
Remplir la pâte avec 25 g de crème d'amandes Earl Grey et 20 g de confit de mandarine, puis façonner.
Laisser pousser pendant deux heures à 26 °C et 80 % d'humidité.
Badigeonner de dorure à l’œuf et faites cuire à 175 °C pendant 15 minutes.
Dès la sortie du four, saupoudrer de pétales de bleuet et de poudre d'opaline et faites fondre au four.
Laisser refroidir complètement, puis fouetter délicatement la ganache montée au thé Earl Grey et pocher par portion de 40 g.
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