Recette Galette Soleil de Blé Noir
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Feuilletage à la crème1500 g farine T55 (environ 11% de protéines)
30 g sel
100 g eau
1000 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Crème frangipane sarrasin422 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
161 g sucre
215 g vergeoise brune
422 g oeuf
422 g poudre d'amande brute (fine)
64 g farine de sarrasin
250 g crème pâtissière
42 g rhum brun (facultatif)
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Crème pâtissière193 g lait
48 g jaunes d'œufs
39 g sucre
10 g farine T55 (environ 11% de protéines)
10 g poudre à crème
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Confit de citron au thym155 g citrons jaunes
129 g jus de citron jaune
52 g purée de poire
46 g sucre
18 g pectine jaune
36 g dextrose
2 g zeste de citron jaune
4 g thym citron
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Sarrasin soufflé caramélisé360 g Sarrasin soufflé
25 g eau
50 g sucre
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Sarrasin soufflé60 g graines de sarrasin
300 g huile
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Finition Galette Soleil de Blé Noir43 g graines de sarrasin
107 g sucre cristal (gros grain)
QS dextrose
Crème Entière 35% M.G. Lescure
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Feuilletage à la crème
Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger au crochet la farine, l’eau salée et la crème au filet. Bouler, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
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02
Crème frangipane sarrasin
Torréfier la farine de sarrasin à 170°C pendant 20 minutes. Crémer le beurre pommade avec les sucres. Ajouter la poudre d’amande brute et la farine de sarrasin torréfiée. Incorporer les œufs tempérés petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, l'incorporer puis ajouter l’alcool tiède.
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03
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
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04
Confit de citron au thym
Blanchir les citrons entiers dans l'eau salée pendant 20 minutes environ. Couper en morceaux, épépiner et mixer avec le jus et le zeste de citron puis la purée de poire. Ajouter le thym citron (ficelé à l’aide d’une ficelle de boucher ou placé dans une compresse) et chauffer à 40°. Laisser infuser pendant 5 minutes, retirer les branches de thym citron, puis ajouter la pectine mélangée au sucre et au dextrose. Cuire à 40° Brix. Mixer à nouveau si besoin. Débarrasser et laisser refroidir.
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05
Sarrasin soufflé caramélisé
Cuire le sucre et l'eau à 117°C Ajouter les graines et faire caraméliser.
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06
Sarrasin soufflé
Cuire les graines de sarrasin dans de l'eau pendant 7 minutes. Egoutter et rincer. Sécher au four ventilé à 100°C pendant 2 heures. Frire dans une huile fumante jusqu’à ce que les graines soufflent. Egoutter sur du papier absorbant.
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07
Finition Galette Soleil de Blé Noir
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 1.5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 cm de diamètre. Laisser reposer. Mettre les rognures de feuilletage au réfrigérateur et les réétaler à 1,5 mm d’épaisseur, piquer et laisser reposer. Détailler des disques de 24 cm de diamètre.
Pocher 350g de frangipane en rond de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Pocher 60g de confit de citron puis pocher de nouveau 140g de frangipane, lisser et mettre au congélateur.
Déposer un disque de rognures de feuilletage de 24cm de diamètre sur les inserts de frangipane et le déposer sur le disque de feuilletage de 28 cm de diamètre.
Humidifier les bords du disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau et remonter le feuilletage pour fermer la galette. Retourner la galette, humidifier légèrement et saupoudrer du mélange sucre et sarrasin mixé.
Rayer, piquer puis détailler une cheminée de 2 cm de diamètre.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 35 minutes environ. Saupoudrer de dextrose et recuire 10 minutes.
Laisser refroidir. Déposer du sarrasin soufflé caramélisé au centre de la galette.
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