Recette Croissant citron et Gianduja
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Levain260 g Levain naturel (levain chef)
312 g farine T45
125 g eau
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Pâte à croissant155 g farine T45 (A)
178 g eau (1)
31 g levure sèche
1034 g farine T45 (B)
273 g eau (2)
119 g lait
143 g sucre
36 g miel
155 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
24 g sel
119 g pâte fermentée
238 g Levain naturel (levain chef)
751 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Pâte de cacao noir310 g pâte à croissant
23 g cacao en poudre
26 g eau
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Sablé au citron300 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
7.5 g zeste de citron
90 g sucre glace
360 g farine T45
3 g sel
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Inserts Gianduja600 g gianduja noir
250 g chocolat au lait (35 %)
QS cubes citron confit
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Dorure à l'oeuf750 g oeuf entier
375 g jaune d’œuf
150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Assemblage et finitions200 g eau
200 g sucre
120 g Citron confit
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Levain
Rafraîchissez le levain mère avec la farine et l'eau à 35 °C et utiliser pour la pâte principale.
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02
Pâte à croissant
Mélanger la farine T45 (A), l'eau (1) à 25 °C et la levure sèche au moins 20 minutes avant le mélange final.
Mélanger tous les ingrédients, avec l'eau à une température de base de 44 °C, pour former une pâte et laisser fermenter toute la nuit à une température de réfrigération de 2-3 °C.
Enchasser le beurre et tourer la pâte en appliquant la méthode 1 x 3 et 1 x 4, puis laissez refroidir dans un congélateur à -7 °C pendant environ 30 minutes.
Abaisser et façonner jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Laisser lever à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
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03
Pâte de cacao noir
Mélanger le cacao en poudre et l'eau pour obtenir une pâte, puis bien mélanger avec la pâte à croissants.
Après avoir laminé la pâte principale, placer la pâte de cacao sur la pâte principale et l'étaler jusqu'à obtenir une épaisseur finale de 2,5 mm.
Découpez des morceaux de 11 cm × 11 cm, d'environ 65 g chacun.
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04
Sablé au citron
Ramollisser le beurre et ajoutez les autres ingrédients en mélangeant le moins possible.
Placer entre deux feuilles de papier siliconé, abaisser à une épaisseur de 4,5 mm et congeler.
Découper en morceaux de 5 mm × 5 mm, placer dans un moule en silicone et cuire à 180 °C pendant 8 minutes.
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05
Inserts Gianduja
Faites fondre le gianduja et le chocolat au lait au bain-marie à 45 °C.
Tempérer à 26 °C, puis verser sur les sablés dans le moule et garnir de 4 cubes de zeste de citron confit.
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06
Dorure à l'oeuf
Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur et passer au tamis fin.
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07
Assemblage et finitions
Garnir la pâte détaillée avec 20 g de sablé au citron, 4 g de confit de citron et 25 g d'insert gianduja, puis façonner. Laisser reposer pendant 1 h 30 à 26 °C et 80 % d'humidité. Badigeonner de dorure à l’œuf et cuire à 170 °C pendant 13 minutes.
Porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser refroidir.
Badigeonner les viennoiseries cuites de sirop dès leur sortie du four.
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