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Recette Chou tropézienne

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à choux
    159 g eau
    159 g lait entier
    5 g sel
    10 g sucre
    159 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    198 g farine T45 (environ 14% de protéines)
    308 g oeuf
  • Topping amande sucre casson
    250 g amandes brutes entières
    250 g sucre casson
  • Gelée de citron au thym
    96 g eau
    16 g zeste de citron
    4 g thym citron
    160 g purée de poire
    128 g jus de citron
    32 g sucre
    8.3 g pectine NH
    128 g sucre
    13 g dextrose
  • Crème tropézienne
    1080 g crème pâtissière
    59 g masse gélatine
    8 g eau de fleur d’oranger
    41 g Grand Marnier®
    712 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  • Crème pâtissière
    830 g lait entier
    208 g jaunes d'œufs
    166 g sucre
    42 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    42 g poudre à crème
  • Masse gélatine
    8 g gélatine en poudre (200 Bloom)
    51 g eau
  • Finition chou tropézienne
    250 amandes brutes entières
    QS sucre glace décor

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à choux

    Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger puis faire refroidir au batteur muni d’une feuille. A 32°C incorporer les œufs tempérés (20°C) progressivement. Utiliser la pâte à choux à 26°C.

  2. 02

    Topping amande sucre casson

    Hacher finement les amandes (tamiser pour enlever la poudre et les gros morceaux) et mélanger avec le sucre casson.

  3. 03

    Gelée de citron au thym

    Faire bouillir l’eau, infuser avec le thym citron et les zestes pendant 15 min. Chinoiser, puis ajouter la purée de poire et le jus de citron jaune.

    A 40°C ajouter la pectine NH préalablement mélangée au sucre (1) et porter à ébullition. Ajouter le sucre (2), le dextrose et cuire à 52° Brix. Débarrasser et réserver au réfrigérateur..

  4. 04

    Crème tropézienne

    Relisser la crème pâtissière, incorporer la masse gélatine fondue, le Grand Marnier® et la fleur d’oranger.

    Foisonner la crème (texture ferme) puis mélanger avec la crème pâtissière.

  5. 05

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

  6. 06

    Masse gélatine

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

  7. 07

    Finition chou tropézienne

    Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Plonger les amandes entières et refaire bouillir puis laisser 15 minutes. Egoutter, retirer la peau puis sécher au four ventilé à 100°C pendant 20 minutes. Pocher des choux de 30 g à l’aide d’une douille unie de 10 mm sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer du topping amande/sucre casson.

    Option de cuisson au four à sole :

    Cuire à 180°C (sole) et 190°C (voute) pendant 40 minutes environ (oura fermé les 15 premières minutes).

    Option de cuisson au four ventilé :

    Préchauffer le four à 230°C. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la température redescende à 170°C (four éteint et oura fermé). Rallumer le four à 160°C, ouvrir le oura puis finir la cuisson pendant 15 minutes environ.

    Couper les choux en deux à l’aide d’un couteau scie, redétailler le chapeau à l’aide d’un emporte-pièce plus petit puis saupoudrer de sucre glace décor. A l’aide d’une douille unie de 12 mm, pocher environ 15 g de crème tropézienne dans le fond des choux. Pocher 10 boules (environ 45 g) sur les bords, finir par 15 g de gelée citron au centre. Saupoudrer les chapeaux de sucre glace décor puis et les déposer sur les choux. Pocher une pointe de crème tropézienne puis décorer avec une peau d’amande séchée.