Recette Chausson aux pommes
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant1000 g farine T45
300 g eau
170 g lait
20 g sel
120 g sucre
45 g levure
100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
200 g pâte fermentée
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Feuilletage1000 g pâte à croissant
300 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Dorure à l'oeuf50 g jaune d'oeuf battu
50 g oeuf entier
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Garniture aux pommes1000 g pommes Golden
100 g lait
200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
200 g sucre
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Crème d'amandes175 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
175 g sucre glace
175 g poudre d'amandes entières
45 g farine T45
105 g oeuf entier
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Crème pâtissière45 g lait
9 g jaune d'oeuf battu
9 g oeuf entier
9 g sucre blanc cristal
4 g Poudre à crème
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Sirop et finitions100 g sucre
100 g eau
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Avec une température de base comprise entre 46 et 48 °C, mettre tous les ingrédients dans un batteur. Mélanger les ingrédients au niveau 1 pendant 5 minutes. Ensuite, mélanger tous les ingrédients au niveau 1 pendant 10 minutes et au niveau 2 pendant 3 minutes. La texture de la pâte doit être moyenne, de la consistance d'une pâte bâtarde, et à une température de 24 °C.
Pétrir et laisser lever une première fois pendant 30 à 40 minutes. Pétrir à nouveau la pâte si nécessaire et laisser lever une deuxième fois pendant 10 à 12 heures à 2 °C.
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02
Feuilletage
Pour le feuilletage, appliquez la méthode 1 x 3 et 1 x 4 : un simple tour, puis un double tour.
Laisser ensuite reposer pendant 45 minutes à 3 °C.
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03
Dorure à l'oeuf
Mélanger les ingrédients.
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04
Garniture aux pommes
Placer les pommes dans une casserole avec le lait, le beurre et le sucre et cuire à feu doux.
Laisser ensuite reposer dans une passoire pour éliminer l'excès de liquide.
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05
Crème d'amandes
Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes et incorporer lentement les œufs.
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06
Crème pâtissière
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre pour crème pâtissière et les jaunes d'œufs. Lorsque le lait bout, verser le mélange dans le saladier et mélanger bien à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il recommence à bouillir, puis laisser bouillir pendant 1 minute. Laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, mélangez la crème pâtissière et la crème d'amandes.
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07
Sirop et finitions
Étaler la pâte à 40 × 22 cm et laissez reposer à -18 °C pendant 30 minutes.
Couper la pâte en morceaux de 1 cm de large et placez-les sur le dessus de la pâte initiale.
Étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 3 mm et coupez-la en bandes de 14 × 3,5 cm.
Tresser quatre bandes et placez la garniture au centre.
Recouvrer avec les chutes de pâte et fermer le chausson. Enfin, placer le chausson dans un moule de 10 cm de diamètre. Laisser lever pendant 1 heure et 30 minutes à 27 °C, avant de cuire à 170 °C dans un four à convection pendant 18 minutes.
Porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser refroidir.
Enfin, verser le sirop sur les chaussons aux pommes et laisser refroidir sur la grille.
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